Ciasto kruche, czyli podstawa tart, mazurków, kruchych babeczek i ciastek. Podstawowe ciasto wykonywane jest z mąki, cukru, masła i ewentualnie żółtek. Wydawać się może, że nie ma w nim nic trudnego, jednak niedoświadczonym może sprawić kilka problemów. W dzisiejszym wpisie znajdziecie między innymi odpowiedź na pytanie, jak zaradzić spływającym brzegom ciasta.
1. Podstawowe proporcje mąki do tłuszczu i cukru to 3-2-1 (czyli np. 300 g mąki, 200 g masła i 100 g cukru). Do tego typu ciasta dodajemy też żółtka, które sprawiają, że ciasto jest elastyczne, a po upieczeniu delikatne i kruche. Dodatek całego jajka lub kwaśnej śmietany sprawi, że otrzymamy ciasto półkruche. Ostrożnie jednak z dodawaniem białek – sprawiają, że ciasto jest twardsze.
2. Należy używać prawdziwego masła (82 proc.), które jest gwarantem pysznego smaku. Zapomnijcie o dodawaniu margaryny. Pamiętajcie też o tym, by używane masło było zimne.
3. Do kruchego ciasta używamy cukru pudru. Cukier kryształ nie zdąży się rozpuścić i nieestetycznie skarmelizuje.
4. Do ciasta kruchego zazwyczaj używa się mąki pszennej. Jeśli jednak jej część zamienimy na mąkę ziemniaczaną, będzie ono jeszcze bardziej kruche. Dodatek mąki ziemniaczanej szczególnie sprawdza się przy pieczeniu mazurków.
5. Ciasto należy sprawnie zagnieść (lub jeśli mamy taką możliwość wyrobić w robocie kuchennym). Najpierw łączymy suche składniki łyżką, potem dodajemy pokrojone w kostkę masło i całość siekamy nożem, unikając tym samym ciepła naszych rąk (można posłużyć się też specjalnym siekaczem do wyrabiania ciasta kruchego). Potem dodajemy żółtko (jeśli używamy) i ponownie siekamy, a następnie energicznie zagniatamy, tworząc kulkę. Jeśli ciasto jest zbyt sypkie i nie jesteśmy w stanie go zagnieść, należy dodać łyżkę zimnej wody.
6. Pamiętajcie, by nie dosypywać zbyt dużo mąki, bo po upieczeniu ciasto będzie zbyt twarde.
7. Otrzymaną kulkę zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na minimum 45 minut. Potem nie będziemy mieć problemów z wałkowaniem i przenoszeniem ciasta np. na formę do tarty.
8. Schłodzone ciasto należy rozwałkować (można robić to między dwoma arkuszami folii albo papieru do pieczenia, dzięki czemu unikniemy niepotrzebnego podsypywania mąką), a potem nawinąć na oprószony mąką wałek i przenieść delikatnie na formę. Niepotrzebnych brzegów pozbędziemy się, gdy przejedziemy po bokach formy wałkiem.
9. Wyłożoną ciastem formę ponownie wkładamy do schłodzenia do lodówki na minimum 45 minut. To bardzo ważne, jeśli zależy Wam na tym, by boki ciasta (np. gdy pieczemy tarty) nie spłynęły na dół.
10. Przed włożeniem ciasta do piekarnika spód nakłuwamy widelcem (zapobiega to wybrzuszeniu ciasta). Jeśli chodzi o kruche spody np. do serników czy szarlotek, to samo nakłuwanie wystarczy. W przypadku pieczenia tart stosujemy jeszcze tzw. pieczenie na ślepo. Ciasto przykrywamy odpowiedniej wielkości papierem do pieczenia, a następnie obciążamy fasolą, grochem albo specjalnymi kulkami ceramicznymi. Wstępnie podpiekamy (zazwyczaj wystarczy 10-15 minut w 220 stopniach), potem zdejmujemy obciążenie i postępujemy zgodnie z używanym przepisem (np. zalewamy masą). Taki zabieg zapobiega wybrzuszaniu się ciasta i także zsuwania brzegów. Jeśli mimo zastosowania “podwójnego chłodzenia” i tzw. pieczenia na ślepo brzegi Twojej tarty zsuwają się z formy, prawdopodobnie zostało dodane zbyt dużo masła.
11. Do ciasta kruchego nie dodajemy proszku do pieczenia. Czasami dodaje się go do ciasta półkruchego np. do spodów pod cięższe serniki.
12. Jeśli zależy Wam na pięknym wyglądzie tarty i tym samym podania jej na paterze, kupcie koniecznie formę z wyciąganym dnem. Dzięki niej z łatwością wyciągniecie ciasto z formy. Pamiętajcie, że przy pieczeniu ciasta kruchego, formy nie trzeba smarować masłem.
Formy z wyciąganym dnem, które kupiłam w TK Maxx.
W tej tarcie (przepis tutaj) wcześniej kruchy spód był podpiekany.
Jak widzicie, brzegi nie spłynęły i całość ładnie się prezentuje.
Używane przeze mnie proporcje na kruche ciasto (forma do tarty ok. 28 cm):
150 g masła
250 g mąki
szczypta soli
70 g cukru pudru
1 duże żółtko
1 łyżka zimnej wody (opcjonalnie)
Mąkę na kruche ciasto przesiewamy, dodajemy cukier puder, sól a następnie pokrojone na mniejsze kawałki zimne masło i całość siekamy nożem. Dodajemy żółtko, siekamy ponownie i wszystko sprawnie zagniatamy (w razie potrzeby można dodać łyżkę zimnej wody). Zawijamy ciasto w folię i wkładamy na ok. 45 minut do lodówki. Następnie postępujemy zgodnie z używanym przepisem.
Jeśli o jakiś istotnych radach zapomniałam albo robicie coś inaczej, piszcie koniecznie w komentarzach 🙂
przydatny artykuł 🙂
Świetne rady! Idealnie z czasem trafione, bo jestem w fazie robienia tart 🙂
Porady przydatne, tym bardziej w moim przypadku – bardzo lubię robić różnego rodzaju tarty, ale zawsze podnosi mi się spód ciasta jak piekę. A słyszałam by podczas pieczenia położyć np. fasolę wtedy będzie piekło się równo :)) Przy najbliżej okazji wypróbuję :))
Polecam kruche z niewielkim dodatkiem mąki mąki ryżowej – bardzo kruche i delikatne!
Cieszę się bardzo 😉
Mam nadzieję, że wyszła jak należy 🙂
Dokładnie, fasola powinna pomóc 🙂
Oo, ciekawe 😉 Dzięki za radę – spróbuję 😉
Na zdjęciach masz tak pięknie jednolite ciasto, moje wyszło podobnego koloru, ale widać w nim bielsze fragmenty. Czy to po prostu niedostatecznie dobrze wyrobione ciasto i masło, czy też kwestia czegoś innego?
Kuba
Ja mam swój sprawdzony przepis na ciasto kruche, od M. Roux, zawsze wychodzi idealne 🙂 I w sumie trochę boję się eksperymentować z innymi przepisami, bo co będzie, jak mi nie wyjdzie…? 😉
Tak, możliwe, że to wina niedostatecznego posiekania wcześniej masła nożem razem z suchymi składnikami. Plamki mogą zrobić się jeszcze od grubego cukru, dlatego ważne jest, by sięgać po cukier puder. Pozdrawiam! 🙂
Jak masz swój ideał, to faktycznie ja bym nie eksperymentowała z innymi recepturami na kruche ciasto 😉
Ja robie troszke inaczej ;D
Wszystko czyli :
Maka margaryna cukier kryształ szczypta soli zoltka i proszek to pieczenia i zaniatam to razem i z tego robie tylko ciastka i sernik i nawet moja babcia mowi ze jest lepsze od jej mamy przepisu i mojej dziewczynie smakuja i mamie mojej dziewczny haha wzzystkim 😀 sa takie mieciutkie maslane a z lukrem cytrynowym idealnie pasuja <3
margaryna? tego się w ogóle jeść nie powinno.
Dziękuję za rady dot. ciasta. Pierwszy raz spotykam się z tym, że wyjaśnione DLACZEGO coś mam zrobić tak lub inaczej. Super! Dzięki! P.S. Czy fasolę (lub groch) którą obciążam cisto mogę po takim pieczeniu jeszcze wykorzystać do gotowania, czy raczej przeznaczyć już tylko do wielokrotnego obciążania kruchych ciast? I drugie pytanie: często robię tartaletki lub babeczki, te w sklepach są takie równiutkie – ostatnio piekłam w foremce, nakrywając drugą, wyszły idealne, ale foremek mam mało 🙁 masz inny sposób? Pozdrawiam i gratuluję świetnego bloga
Ja taką fasolę przeznaczam już wyłącznie do obciążania. Trzymam w szafce i stosuję wielokrotnie 🙂 Takie małe tartaletki też można obciążać w ten sam sposób jak duże tarty. Jeśli nie będziemy “żałować” fasoli i dokładnie obciążymy, to również powinny wyjść równiutkie 🙂
Dziękuję za miłe słowo i również pozdrawiam! 🙂
Serdecznie dziękuję za odpowiedź. Z fasolą spróbuję (nie pożałuję ;), mam jednak nadzieję, że nie jest za “lekka”. To pozwolę sobie jeszcze jedno pytanko zadać. A co Pani myśli o formach silikonowych? Próbowała Pani takiej formy do tarty? Ceramiczne są dość drogie. A do tych z wyjmowanym dnem nie mogę się przyzwyczaić.
Fasola daje radę (i np. suchy ryż też) 😉 Ja jestem zdecydowanie zwolenniczką form z wyjmowanym dnem, a silikonowych w ogóle nie używam. U mnie się nie sprawdzają 🙂
W jakiej temperaturze i jak długo pieczesz? 😉